第一篇：易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?
下文為第二篇，重點(diǎn)討論東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題。
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東莞倉的轉(zhuǎn)化問題
詩云：下面，我們喝歲月知味 2011年東莞倉易武綠芽茶。我們先請(qǐng)鄭總跟我們分享一下倉儲(chǔ)這方面的情況，一會(huì)再請(qǐng)李揚(yáng)老師接著聊倉儲(chǔ)。
鄭少烘：整體上，東莞倉儲(chǔ)在一定時(shí)間里面整體轉(zhuǎn)化速度是會(huì)比昆明高。我們也經(jīng)常會(huì)講在特定的時(shí)間段，茶外部環(huán)境的濕度可以超過75%。但是我在東莞做倉儲(chǔ)的時(shí)候，是用一個(gè)波動(dòng)的參數(shù)去控制它，因?yàn)槲矣X得不同的溫度，它的微生物活躍程度，不同品種應(yīng)該是有所差異的，這是我的經(jīng)驗(yàn)之談。我們?cè)谝荒昀锩鏁?huì)控制一些時(shí)間點(diǎn)的濕度到50%。在梅雨天氣、春天的一些時(shí)間段，我們可以把它做到75%，持續(xù)一段時(shí)間，因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品的含水量是很重要的一個(gè)數(shù)據(jù)。我覺得環(huán)境溫度其實(shí)是個(gè)中間介質(zhì)，最后還是要回到含水量去看問題。在廣東的經(jīng)驗(yàn)基本上都要達(dá)到12%，你保持一個(gè)星期，茶的白霜的密度就會(huì)上來。如果含水量在11%，保持一個(gè)監(jiān)控下的比較長的時(shí)間，它就會(huì)形成一些比較醇厚的風(fēng)味。然后過一個(gè)時(shí)間周期你可以再加上去，不斷的波動(dòng)里面，既有香氣又有醇厚度，這是我在廣東工作產(chǎn)生的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。但在昆明做倉儲(chǔ)，我覺得倉儲(chǔ)整體來講一直都比較平，它沒有去做一些氣候的變化，微生物基本生長在一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài)下，它的豐富度還是不夠的。我自己喜歡存出風(fēng)味比較豐富的老茶，這是我在倉儲(chǔ)過程中的一些經(jīng)驗(yàn)，今天跟大家分享了，我承認(rèn)我是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)主義者。
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倉儲(chǔ)與風(fēng)味問題
李揚(yáng)：其實(shí)就這個(gè)茶我也可以說兩句。不知道大家有沒有關(guān)注我的視頻。我前兩天說文解字，給大家解了個(gè)字叫“風(fēng)”。我說這個(gè)“風(fēng)”是什么意思?看繁體字，那個(gè)框里面寫了一個(gè)蟲，在《說文解字》里寫的是風(fēng)動(dòng)而蟲生。其實(shí)古人早就看到只要有時(shí)間和環(huán)境，一個(gè)事物就會(huì)有自然變化。
我們今天說風(fēng)直觀想到的就是氣流，大風(fēng)吹，但是你想一想像痛風(fēng)，麻風(fēng)，中風(fēng)，這個(gè)風(fēng)跟刮風(fēng)有什么關(guān)系呢?顯然不是這個(gè)意思。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說的，萬病源于風(fēng)，風(fēng)乃六淫之首，百病之長，這個(gè)風(fēng)是什么呢?我們經(jīng)常說一個(gè)詞叫風(fēng)味，什么叫風(fēng)味?比如廣西做米粉，把米漿做成小條，拉成絲去曬干，它干燥過程會(huì)產(chǎn)生一個(gè)微微的發(fā)酵。聞著就有點(diǎn)那種發(fā)酵的氣息，有點(diǎn)酸酸的感覺，這是很特別的一種味道，它就是要比不發(fā)酵的那種米粉顯得更有風(fēng)味，大家能接受這一點(diǎn)嗎?
我再舉個(gè)例子，就像在昆明我們吃個(gè)米線，現(xiàn)在餐廳里面給你吃的都是沒有發(fā)酵的這種水米線，就沒有以前的那種好吃的。以前的那種酸漿米線也是有過微微的發(fā)酵，于是體現(xiàn)出了風(fēng)味。
所以什么是風(fēng)味?風(fēng)味就是風(fēng)的味，就是微生物活動(dòng)產(chǎn)生的一些特別的味道，而茶在倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化當(dāng)中為什么會(huì)轉(zhuǎn)化出風(fēng)味?其實(shí)它也跟里面微生物的活動(dòng)是有關(guān)系的。
剛剛聽到一個(gè)非常有趣的地方，這個(gè)我要解構(gòu)一下。鄭總剛才說到一點(diǎn)，含水量如果達(dá)到12%就會(huì)開始出現(xiàn)白霜，我不知道大家有沒有去看相關(guān)的數(shù)據(jù)，去看一些其他人的表達(dá)?我看到更多的表達(dá)是含水量超過14%才開始出現(xiàn)白霜。這個(gè)差異從哪來的?微生物在茶餅當(dāng)中要生長，含水量是一方面，但另一方面跟茶餅的含糖量有關(guān)，跟這個(gè)茶餅的兒茶素含量也有關(guān)，也就是說它的阻力、動(dòng)力以及環(huán)境都跟茶餅后期風(fēng)味形成有關(guān)系。為什么歲月知味的數(shù)據(jù)在12%這里，是因?yàn)橐孜洳璧暮橇扛?，而形成阻力的兒茶素含量更低，所以純易武茶要比其它茶轉(zhuǎn)化更快，另外一方面來說也更容易發(fā)霉，你倉儲(chǔ)的用心程度，去把控?cái)?shù)據(jù)的精確度就需要更高一點(diǎn)。
其實(shí)，同理我們可以延展開來，存越好的茶，越需要在數(shù)據(jù)上根據(jù)實(shí)際條件做一定程度的微調(diào)，不然的話你就會(huì)面臨這個(gè)茶長白點(diǎn)、結(jié)白霜的問題。但話說到這里，我又想多說一句，其實(shí)普洱茶是一個(gè)發(fā)酵茶，它偶爾出現(xiàn)一些白點(diǎn)，出現(xiàn)一些所謂金花白霜之類的東西，并不是多么的可怕。這也就是我們文化中為什么不直接叫它發(fā)霉，而是在過往的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，把這些微生物的痕跡叫做金花，白霜的原因。把它換成一個(gè)讓老百姓能夠接受的名字，讓更多人可以去相對(duì)平和地去看待(普洱茶)。
我舉一個(gè)例子，比如說有時(shí)候我們喝到一些很老的港倉茶，其實(shí)是非常好的，但是它表層就是有一層白霜。有些新茶客一看到這個(gè)就覺得不好看，這與我們從小接受的懼怕微生物的教育有關(guān)。但是，你想一想什么發(fā)酵食品里頭沒有微生物參與，火腿，腐乳等等，這其實(shí)是發(fā)酵食品的一個(gè)共性。
目前，這些結(jié)霜的茶，其實(shí)在以往的老茶圈內(nèi)基本上是被接受的，而且它的轉(zhuǎn)化度往往更好。但就今天的公域商業(yè)而言，為了讓更多的人能夠容易接受，迫于無奈，我們需要存茶時(shí)把含水量控得非常準(zhǔn)，把微生物的活動(dòng)壓制在一個(gè)肉眼看不出來的區(qū)間。
所以今天的倉儲(chǔ)挑戰(zhàn)難度，其實(shí)比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我們可以把視野更放開一點(diǎn)，去看一看曾經(jīng)的人在喝什么。這一點(diǎn)，我想請(qǐng)沈老師說一說給別人喝這種香港茶倉的一些經(jīng)驗(yàn)。
沈京華：我拿我香港倉儲(chǔ)的76年的7452，85年的8592小票給李揚(yáng)老師喝過，也是得到李揚(yáng)老師的高度評(píng)價(jià)，我是特別喜歡喝這樣的茶，因?yàn)樗樃甜B(yǎng)人。我怎么說服我的客人呢?我剛開始給他們喝的時(shí)候，他沒看見白霜，我會(huì)明白地告訴他們這是濕倉的，你們喝不喝，大部分人都不喝。后來我不說就給他們喝，就問他們好不好喝。他們就說好喝。這樣子慢慢的他們就接受了。實(shí)際上，人的身體是會(huì)選擇茶的口感滋味和它的風(fēng)味的。
我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。這兩款茶我都喝了。如果說我一直在南京的話，我可能會(huì)喜歡第二款，就是鄭總的11年的這款茶，它已經(jīng)有轉(zhuǎn)化度了，它的發(fā)酵度明顯在里面了，易武茶的氣息也非常明顯。但是在昆明三年以后我變了，我更喜歡第一款茶了，實(shí)際上就是什么?就是地域的問題。比如說我在廣東去找茶，在廣東好喝的很，我拿到昆明來馬上不好喝，實(shí)際上就是李揚(yáng)老師講的風(fēng)味的原因，是因?yàn)榈赜虻脑蛟斐傻?。所以說，這兩款茶來比較，如果你只比較它的變化都是ok的，我們不比它的好和壞，樹齡的大和小，因?yàn)閭}儲(chǔ)情況不一樣，它的風(fēng)味不一樣，每個(gè)人吃的東西不一樣，我們的飲食不一樣，所以造就我們對(duì)茶它會(huì)有不同的喜好。
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倉儲(chǔ)中的白霜問題
詩云：還有茶友來分享嗎?
茶友：剛剛李揚(yáng)老師提到一個(gè)名詞叫白霜，像我們?cè)趶V東存放普洱茶的時(shí)候，有時(shí)候茶餅上會(huì)出現(xiàn)一些白點(diǎn)，或者叫白霜。我想請(qǐng)教李揚(yáng)老師，怎么去分辨?
李揚(yáng)：這個(gè)問題我們先要做一個(gè)定義，什么是白霜?那么單向來看只要茶餅上有白白的一層，我們都可以叫它白霜，但這個(gè)白霜背后的所指是統(tǒng)一的一個(gè)東西嗎?不是的。在不同的語境當(dāng)中它會(huì)指不同的東西。
我剛才說的白霜是跟金花并列的，我顯然指的就是微生物活動(dòng)的痕跡，是一些菌絲。但是事實(shí)上白霜有多種情況，包括筍殼粉末、綿紙屑、菌絲，還有更常見的一種情況，有機(jī)酸結(jié)晶，尤其是沒食子酸結(jié)晶，這個(gè)東西并不少見。大家在很多果脯上都看得到，比如說話梅、柿餅、葡萄干，表面往往會(huì)有一層(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一層沒食子酸結(jié)晶。
有活性的茶通過長時(shí)間的存放，也會(huì)存出這么一層有機(jī)酸結(jié)晶。這個(gè)東西我就不重點(diǎn)說功效了，可以去查一查，有一些促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用。另外，從經(jīng)驗(yàn)上來說，如果老茶有這種白霜，往往會(huì)非常好喝，說明它的有效轉(zhuǎn)化程度是很深的。
真實(shí)的情況往往是多種白霜類型并存，那種七八十年代的有白霜的茶，我們拿著放大鏡仔細(xì)去看，會(huì)發(fā)現(xiàn)什么?它既有這種有機(jī)酸結(jié)晶形成的白霜，也確實(shí)有一些菌絲殘留在上面。其實(shí)對(duì)于品鑒端來說，好喝才是硬道理。原理的話，我剛才已經(jīng)講清楚了。
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倉儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化問題
詩云：在東莞喝跟在昆明喝有什么不一樣，有茶友跟我們分享嗎?
潘治宇：我經(jīng)常昆明、廣州兩地跑，所以我喝兩地倉儲(chǔ)茶的機(jī)會(huì)是比較多的。10年前，我最關(guān)心地域的問題，現(xiàn)在沒那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水溫帶來的差異會(huì)更大。第二個(gè)就是說拋開五感，視、聽、味、觸、嗅，如果是純粹去表達(dá)茶湯，如果說我們把茶葉拿到廣東轉(zhuǎn)化好以后，再拿回到昆明來，其實(shí)不用放太長時(shí)間，基本上一個(gè)星期，如果天氣干燥的話，3天到4天它的香氣就會(huì)提上來。理論上，我一直覺得可能在廣州倉儲(chǔ)放好以后，到昆明來提香就變得很好喝。私人藏茶可以這么玩，但是如果我們是經(jīng)營者，從商業(yè)邏輯來看，這可能不太能夠去決定產(chǎn)業(yè)走向。倉儲(chǔ)這個(gè)問題，我之前跟李揚(yáng)老師也討論過，我更喜歡轉(zhuǎn)化深一點(diǎn)的茶葉，昆明的可能就太慢了。然后李揚(yáng)老師說了，如果你不在意湯色的話，昆明也會(huì)轉(zhuǎn)化。對(duì)，如果我不在意湯色的話也會(huì)轉(zhuǎn)化，但是我覺得沒必要。每個(gè)地方的人都會(huì)說自己這兒的倉好，就像米飯、面條一樣。
今天的主題是易武綠芽茶。我更喜歡把它叫做綠芽種。我跟李揚(yáng)老師有個(gè)很大的爭論，就是說他喜歡的綠芽茶跟我喜歡的綠芽茶就不是同一個(gè)綠芽茶，他喜歡的是很純的綠芽茶，我喜歡的是綠芽茶跟勐臘茶雜交的，沒有那么純的。所以我覺得風(fēng)味的不同展現(xiàn)出的更多元素反而是我們這個(gè)行業(yè)更關(guān)注的，就是喝茶喝到現(xiàn)在，已經(jīng)不是說我要喝昆明倉，喝廣東倉，我覺得哪里的倉庫都有好的茶葉。最主要的底層邏輯是我們這個(gè)品種選對(duì)，工藝選對(duì)，到了后陳化的階段上面，不同的地域，不同的溫濕度展現(xiàn)出來的不同的風(fēng)味，而我們要做的是接納這個(gè)風(fēng)味，而不是排斥風(fēng)味。
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做倉問題
詩云：剛剛有一位茶友想跟鄭總和李揚(yáng)老師提個(gè)問題，是關(guān)于倉儲(chǔ)這個(gè)方面的，來小馬哥。
小馬哥：鄭總、李揚(yáng)老師你們好，我之前和深圳富華公司李總有過接觸。當(dāng)時(shí)沒有民營企業(yè)，更多是國營，中間有一個(gè)環(huán)節(jié)是做倉，把云南的茶葉拉進(jìn)去深圳。我想問一下是不是有這個(gè)環(huán)節(jié)或者這個(gè)環(huán)節(jié)大概是什么樣子?
鄭少烘：這個(gè)事情我大概知道，九十年代時(shí)代，省公司在深圳富華公司有自己的倉庫，從昆明拉到深圳的茶葉就放在這個(gè)倉庫里。我去參觀的時(shí)候，了解到不同樓層的倉庫里溫濕是有不同的，有些倉庫溫度高，放上一個(gè)周期，就轉(zhuǎn)到溫度低些、通風(fēng)好些的倉庫去存放一段時(shí)間，然后再銷售。但這個(gè)是傳統(tǒng)國營廠的貨品，如果用同樣的速度環(huán)境拿來存放易武茶，就容易白霜長得太多，給人一種濕倉茶的感覺。還有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，就是易武茶它的白霜長過了非常難退。我在許多城市作了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。廣東清遠(yuǎn)一家公司找我們采購了一批禮品。他們?cè)趥}庫里放了別的茶葉。過段時(shí)間反饋說你們的茶葉發(fā)霉了。我說我們的茶在我們倉庫是不會(huì)發(fā)霉的，他說是真的發(fā)霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)長過了。為什么說我們別的茶沒有這樣的情況，是吧?這就是一個(gè)很實(shí)際的例子，所以你講深圳富華公司當(dāng)時(shí)做倉就是這個(gè)樣子。以前在香港一些茶莊來廣東做生意的有兩種做法：一個(gè)是收購你的茶，你放了幾年的茶，他們就統(tǒng)一采購回去做倉，二是他把做倉的茶退一下倉再拿回來給各個(gè)茶商賣，他們叫上路茶(音)，深圳富華公司的倉儲(chǔ)就類似香港老茶倉的做法。
詩云：感謝鄭總帶給我們的分享。我們第一款茶和第二款茶喝得差不多了，關(guān)于倉儲(chǔ)方面也有蠻多的干貨。下面，我們開始喝第三款茶。這款茶是鄭總從東莞帶過來的2008年的易武綠芽茶。接下來的主題是關(guān)于易武茶的轉(zhuǎn)化。
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香港倉的另一種做法
李揚(yáng)：我先說一下，剛才小馬哥這個(gè)問題我再延展一下。我覺得有時(shí)候我們?cè)趩枂栴}，在求答案的時(shí)候，最好有一個(gè)框架，就是有些東西它是有相關(guān)性，有些東西它是有因果性，這是兩回事。
一款茶含多少糖苷類物質(zhì)決定它后期陳化潛力有多大，這是可以通過機(jī)理說明的，這叫因果性。但我們剛才探討的所有的東西，絕大部分說的是相關(guān)性。比如說深圳富華公司曾經(jīng)怎么存茶，然后他后來賣得好不好，這些就只是相關(guān)性。
就以港倉這種存茶的方式來說，港倉也并不是一概而論，只有一種存法?，F(xiàn)在有人妖魔化港倉，認(rèn)為那就是一堆茶丟進(jìn)去倉庫，發(fā)霉了也不管，過段時(shí)間拿出來退倉，把霉退掉了以后來賣，這叫港倉。不是這樣的，港倉也有存得非常好的。比如說鄒家駒先生在《漫話普洱茶》里面有一篇文章叫《姚計(jì)存茶》。這篇文章是值得解讀的，我們直接去讀，包括我第一次讀，我也不知道他在寫什么，后來我突然搞懂了他的核心細(xì)節(jié)——姚計(jì)這個(gè)老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在倉庫里面待著。他在倉庫里面干嘛?不斷把他的茶翻去倒來。怎么翻，以什么規(guī)律去翻呢?任何一個(gè)倉庫它都有偏潮濕的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮濕的地方放了兩天，感覺好像要開始長菌了，就把它放到干燥的地方待兩天。在干燥的地方放的比較久的茶，感覺菌不活動(dòng)了，就趕緊去把它搬到偏潮濕的地方。所以這個(gè)老頭整天在倉庫里面就不停地翻去倒來翻去倒來。這個(gè)過程的目的是什么?就是要把茶餅上的微生物始終維持在一個(gè)微活躍的狀態(tài)，就好像有又好像沒有的狀態(tài)。所以姚計(jì)存茶存出來的茶是實(shí)實(shí)在在的好茶，那里的很多茶，現(xiàn)在拿過來看，上面就是結(jié)著一層沒食子酸的結(jié)晶。這才叫倉儲(chǔ)技術(shù)，是吧?
所以倉儲(chǔ)一定是要花功夫，因?yàn)橹挥谢üΨ蛭覀儾趴赡茉诰唧w的存茶過程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)原來易武茶要這么存，勐海茶要這么存，存了5年之后的茶要這么存，存了10年之后的茶要這么存，它必須要有具體的一個(gè)觀測，具體的手感，才能夠真正把茶存好。當(dāng)然，如果我們沒有那么多精力，不像姚計(jì)能夠隨時(shí)在倉庫里面呆著，也可以借助科技設(shè)備，做一個(gè)相對(duì)保守的存放，把含水量稍微偏低一點(diǎn)點(diǎn)，但是我是絕對(duì)不支持那種純干倉，過度干倉的。接下來我們請(qǐng)鄭總分享一下您的倉儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)。
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東莞倉經(jīng)驗(yàn)分享
鄭少烘：其實(shí)基本上我們前面講的，其實(shí)更多是經(jīng)驗(yàn)，還有投入的管理的過程。比如說你的兒茶素含量低的，含糖量高的，茶葉(的含水量)肯定就要偏干一點(diǎn)。比如說易武茶，特別是蜜香帶產(chǎn)的茶，我們做過一些檢測，這個(gè)地方含糖量高一點(diǎn)。倉儲(chǔ)濕度就要更低一些，更細(xì)點(diǎn)說，如果說不同村寨的茶，倉儲(chǔ)的含水量，麻黑要更低一些，同慶河可以比麻黑高一點(diǎn)，天門山又可以比同慶河高一點(diǎn)。還有第二個(gè)就是剛才講的(茶)放了一定的時(shí)間段，兒茶素含量降下來了，還有它有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，其實(shí)就應(yīng)該換去更干燥一點(diǎn)的地方。比如說剛才李揚(yáng)老師說是五年，我覺得四五年是合適的。就是我們存茶的時(shí)候，你要追求有效率，要追求風(fēng)味，就是要去到一個(gè)周期。我建議就是要相對(duì)的倉儲(chǔ)里面放的茶的密度要大一點(diǎn)，就是大倉儲(chǔ)茶放得滿一點(diǎn)。
我們?cè)诠芾磉^程中，離墻離地這些都是很容易能做得到，這是一個(gè)共識(shí)。實(shí)際上一定要轉(zhuǎn)倉，比如在廣東，我的倉庫向西曬這面有兩層是要多做一堵墻的。但是我有一兩層比較高，太陽曬得好，我就不做，為什么?比如說我的有些茶需要藏的溫度更高一點(diǎn)，我就不用去做加溫的設(shè)備，我就把這些需要高溫的茶把它騰了上去。我現(xiàn)在這個(gè)倉庫有好多層，周邊又是空曠的，我正好可以利用這種周圍的環(huán)境去做調(diào)節(jié)。其實(shí)，最關(guān)鍵就是溫濕度、時(shí)間段，還有量不足的跡象，要把這個(gè)道理搞清楚。李揚(yáng)老師剛才講因果關(guān)系的背后，我覺得是剖析的很清晰的，其實(shí)主要是在應(yīng)用的過程之中，你在里面形成一些自己的認(rèn)知。我覺得倉儲(chǔ)可能是一個(gè)很需要個(gè)人直接去感受的過程。
這個(gè)儲(chǔ)存過程之中，我這么多年其實(shí)一直在做調(diào)整，以前覺得這個(gè)做法很好，其實(shí)還是有調(diào)整的空間的。那就是說(含水量)偶爾高一點(diǎn)其實(shí)是沒有問題的，因?yàn)樗皇莻€(gè)參數(shù)，它是可以修正的。倉儲(chǔ)，大家很害怕存壞了，害怕存出來的茶說你濕倉，怕市場對(duì)你有詬病?？傮w來說，大家可能是太過于謹(jǐn)慎了。
來源：茶葉進(jìn)化論
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